Beslenme Reformları: Et ve Ötesi

Yeliz Utku

Günümüz “normal” batılı beslenme tavsiyeleri genellikle Amerikan USDA kuruluşu tarafından oluşturulur. Örneğin beslenme piramidi bunların en bilinenlerinden biridir. En altta karbonhidrat grubu bulunur ve piramidin en geniş alan kaplayan gıda grubudur. Bir üstünde sebze ve meyveler, daha üstünde süt ürünleri, daha üstünde protein grubu ve en üstte de yağlar yer alır.

Bu piramidi beslenmemize ugulamak biraz zor olabilir. Onun için de yine USDA tarafından geliştirlen My Plate görseline bakabiliriz. Tabağınızı aldığınızda bunun çeyreğinden fazlası tahıl, yine çeyreğinden fazlası sebze, çeyrekten biraz azı meyve ve çeyrekten biraz azı protein olmalıdır diyor.

Ancak batılı “normal” beslenme tarzımıza bakacak olursak, tabaklarımız buna benzemekten oldukça uzak. Artık tamamen ve sadece hayvansal etle özdeşleştirilen protein grubunu çok fazla tüketiyoruz. Hayvansal eti tabağımızın ana bileşeni yapmış haldeyiz ve diğer gıda grupları ancak buna bir garnitür olarak sunuluyor. Amerika’da kahvaltıda bol tüketilen salam, sucuk, sosis, jambon, ve bacon gibi ürünler artık yavaş yavaş ülkemize de girmiş durumda ve kahvaltılarda bu tür ürünlerin sunulması çok doğal karşılanıyor.

Örneğin Amerika’da oldukça yaygın olan “half pounder”, içinde yarım pound, yani takriben 250 gr et olan bir hamburger.

Bunları yemek bize ilk bakışta çok doğal geliyor, çünkü herkes bunları yiyor. İşte sorun da o noktada daha görünür olmaya başlıyor. Hayvansal et tüketim miktarımıza kümülatif olarak bakacak olursak oldukça çarpıcı bir tablo ile karşılaşıyoruz.

Aşağıdaki haritada 2009 verilerine dayalı bir et tüketimi dağılımını görüyorsunuz.

http://chartsbin.com/view/12730

2015-12-03 14-28-28 Ekran görüntüsü

 

En çok et tüketen ülkeler Amerika, Avustralya ve Yeni Zelanda. Kişi başı yılda 100-120 kg arası. Bu da kişi başına tüketilen etin ayda 10 kg civarı, yani günde 300 gr civarı olduğunu gösteriyor. Türkiye’de ise ortalama et tüketimi 100 gr’dan biraz az.

Bunların 2009 verisi olduğunu hatırlayıp bir de o günden bugüne nüfusun arttığını göz önünde bulunduralım.  Şu anda 7 milyar civarında olan dünya nüfusu Birleşmiş Milletler tahminlerine göre daha da artacak ve 2050’de 9-11 milyara arasına erişecek.

2015-12-03 14-30-00 Ekran görüntüsü

http://news.nationalgeographic.com

 

 

Hayvansal etin kişi başına bu kadar fazla tüketilmesi demek, hayvansal et üretiminin inanılmaz boyutlarda olması demek.

FAO (UN Food and Agriculture Organization) 2001 raporuna göre dünya nüfusunun özellikle Çin ve Hindistan’da artması ve gelişmekte olan bu kalabalık ülkelerin daha fazla et tüketmeye başlaması ile 2050’de et üretimi en az %70 artacak. Et üretimi 2001’de 229 milyon tondan 2050’de 465 milyon ton’a çıkacak.

Talep edilen etin üretilebilmesi için reklamlarda gördüğümüz yeşil çayırlı mavi gökyüzülü koşan mutlu inekli çayırlarda üretilmesi mümkün değil.

Hayvanlar çok daha sıkışık alanlarda besleniyorlar. Örneğin, aşağıdaki resim, bir serbest dolaşan inek çiftliği.

Genellikle de inekler çok daha dar ve kapalı alanlarda yetiştiriliyorlar.

Bu kadar fazla miktarda hayvanın insanların tüketimi için beslenmesi, beraberinde çok ciddi sorunlar getiriyor. Sorunların ve bunların dünyaya etkisini inceleyen ünlü Birleşmiş Milletler FAO 2006 raporuna bakalım:

Steinfeld, H., Gerber, P., Wassenaar, T., Castel, V., Rosales, M., & de Haan, C. Livestock’s long shadow: environmental issues and options. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2006.

•      Hayvancılık, dünyadaki tüm ekilebilir alanların %70’ini kullanıyor

•      Amazon ormanlarının yok olmasının bir numaralı nedeni hayvancılık (otlama alanı + hayvan yemi üretimi amaçlı)

•      İnsanların kullandığu tüm suyun %8’i hayvancılık için kullanılıyor

•      CO2’in %18’i hayvancılık sektörü kaynaklı

•      CH4, N2O ve NH3 kaynağı

•      Hayvancılık N2O’nun %65’ini üretiyor, ve bu CO2’den 296 kat daha etkin bir sera gazı

2015-12-03 14-31-24 Ekran görüntüsü

http://www.mgm.gov.tr/genel/saglik.aspx?s=123

Sera gazları ise güneşten gelen ışınların yansımasına engel olup dünyanın aşırı derecede ısınmasına neden oluyorlar ve küresel ısınma yaratıyorlar.

Karbondioksit deyince ilk aklımıza gelen farbrika dumanları ve araba egzoslarıdır. Ancak insanların ürettiği CO2 miktarının kaynağını incelediğimizde, yine FAO 2006 raporunda belirtilen aşağıdaki tablo çıkıyor:

Kırmızı ile gördüğünüz bar, tüm ulaşım araçalarının toplamı. Yani arabalar + tırlar+ kamyonlar+ tüm karayolu araçları + trenler+ gemiler + uçaklar toplamda tüm karbondioksitin %14’üne neden oluyor. Hayvancılık ise %18.

Yani hayvan yetiştiriciliği, dünyadaki tüm taşıtların ürettiğinden çok daha fazla CO2’e neden oluyor.

 

Bu sayıları daha anlamlı hale getirmek istersek, yediğimiz gıdaların ne kadar CO2 eşdeğeri salınım yarattığına bakalım: 250 gr’lık bir hamburger köftesini elde etmek için ortaya çıkan CO2 eşdeğeri salınım, bir arabayla 20-25 km gittiğinizde arabadan çıkan ile eşit.

Ancak hayvan üreitiminden ortaya çıkanlar Co2 ile bitmiyor. Buna ek olarak, hayvanlar sindirim sistemlerinde metan gazı üretirler, ve bu gaz eninde sonunda hayvanın bedeninden çıkar (geğirme veya osurma yoluyla) ve atmosfere karışır.

Metan gazı karbondioksitten 4 kat daha etkili bir sera gazıdır. Ve hayvanlar, insanların 1000 katı kadar metan salınımına neden olurlar. Dünyadaki tüm metanın %40’ı hayvancılık ve tarım kaynaklıdır.

 

Hayvancılığın etkisini inceleyen bağımsız think tankin yayınladığı 2008 PEW raporuna göre ise hayvancılığın çevreye zararları karbondioksit ve metanla da sınırlı değil. Bu kadar fazla sayıda hayvan aynı ortamda yetiştirilince ortaya çılan dışkı miktarı da muazzam oluyor.

 

2008 PEW raporuna göre:

 

•      Yılda 1,5 milyar ton katı dışkı

•      İnsan kaynaklı dışkının 130 katı, kişi başı 5 ton

•      200 bin mil nehir suyu ve 12 milyon m2 göl suyunu kirletiyor

•      Bu dışkılar insan sağlığını tehdit ediyor (yer altı sularının kirlenmesi, dışkıların tarlalar üzerine spreylenmesi)

 

Hayvan yetiştirme “tesisleri”nin veya “fabrika”larının dışında ve genellikle gözden ırak bir yerde devasa dışkı gölleri bulunur. Hayvanların dışkıları burada biriktirilir. Bu dışkıların arıtılması için herhangi bir yaptırım yoktur. Yağmur suları ile beraber bunlar taşıp toprağa karışır ve buradan yeraltı sularına sızarlar.

•      Dışkı göllerindeki azot zengini dışkılar, topraktaki bakteriler tarafından kullanılarak nitröz oksit (N2O) yapılır.

•      CO2’den neredeyse 300 kat daha etkili bir sera gazıdır

 

Östrojen kirliliği

Östrojen doğal bir hormondur. Dişilik hormonu olarak da bilinir. Doğum kontrol haplarında bol kullanılması ve fazlalığın idrarla atılması sayesinde son yıllarda kanalizasyon sularındaki oranı çok yükselmiştir. Bu hormon, arıtma tesislerinde arıtılamaz ve olduğu gibi nehir ve deniz sularına karışır.

 

Bu etkili hormone deniz canlılarının vücudunua kaçınılmaz olarak girince hormonal dengeyi bozar. Balıklarda ve kurbağalarda görülen yüksek oranda hermafroditizmin ana sebebidir. Östrojen kirliliği yüzünden nehirlerdeki ve denizlerdeki erkek balıklarda artık yüksek oranda yumurta taşıma gözlenmektedir.

Wise, A, K O’Brien and T Woodruff. 2010. Are oral contraceptives a significant contributor to the estrogenicity of drinking water? Environmental Science & Technology

Ancak doğum kontrol haplarından gelen miktarın çok daha fazlası hayvancılıktan gelmektedir.

Östrojenin doğal hali ve sentetik türevi hormon dengesini bozan bileşikler (EDC: endocrine disrupting compounds) sınıfında ve hayvanların dışkısında çok yüksek oranda bulunur.  İşin kötüsü, dışkı göllerine arıtma zorunluluğu yok. Bu nedenle de yüksek oranda östrojen dışkı göllerinden yeraltı sularına sızıntı yoluyla nehirlere ve denizlere karışır. Östrojen kirliliğinin %90’ı hayvancılık kaynaklıdır. İnsanlar için de bu kirlilik artık yadsınamayacak boyutlara ulaşıyor, çünkü artık içme suları da östrojen ile kirlenmeye başladı (ppt, parts per trillion seviyesinde) ve yenilen balıklardaki yüksek östrojen birikimi insanlara geçiyor.

2011 World Watch raporu: “Hayvancılık aslında sera gazlarının %51’ine neden oluyor.”

Tüm bunlardan sonra 2011’de yayınlanan World Watch raporu ise muhtemelen gözümüzü açan ve durumun ciddiyetini ortaya koyan bir rapordur.

Hayvanlar yetiştirilmesinde enerji ve yem de kullanıldığını hatırlatan rapor, hayvanların tabağımızdaki yerini bulana kadar mezbahaya sevk, mezbahada kullanılan enerji, paketleme, market rafına taşınma, market rafında saklanma gibi tüm aşamalarının toplamından ortaya çıkan sera gazı salınımı inceleniyor.

Bu rapora göre:

“2006 FAO raporuna çok fazla atıfta bulunulsa da 2011’de yapılan bir ek değerlendirmede aslında hayvancılık ve onun yan ürünleri  yılda en az 32.6 milyar ton karbondioksit eşdeğeri sera gazı salınımına neden olmaktadır.”

Bu da, yıllık global sera gazı salınımının % 51’I demektir.

Yani insan kayanklı sera gazlarının yarısından fazlası hayvancılıktan kaynaklanıyor.

Kısacası, ortaya net bir şekilde çıkan sonuç şu:

Et tüketimi sürdürülebilir değil.

Yayınlanan think tank raporlarında ve bağımsız raporlarda et tüketimin azaltılamsı gerektiği, hatta dünyayı kurtarmak istiyorsak tüm dünyanın vegan olması gerektiği bildiriliyor. Ancak bu geçişin mümkün olmadığını düşünülüyor.

Problemin ortaya konmasından sonra çözüm arama süreci başlıyor. “Beslenme tavsiyelerindeki etin yerini nasıl dolduracağız?” sorusuna cevaplar aranıyor.

Ete alternatif var mı?

Start-up sahipleri ve bunlara finansal destek veren dev isimler alternatif üretecek projeler üretmeye başlamış durumda. Bill Gates et ve hayvan ürünleri alternatiflerinin geliştirilmesi için en çok para yatıran kişilerin başında geliyor. Venture kapitalistler ve Twitter’ın kurucuları Evan Williams ve Biz Stone da bunu izliyor. Google’ın kurucu ortağı Sergey Brin de öyle.

 

Kök hücreden hamburger

Google’ın kurucu ortağı girişimci Sergey Brin’in yatırımı €250,000 ($330,000) ile ilerleyen proje 2008’de başladı. Maastricht Üniversitesi araştırmacıları sağlıklı bir inekten alınan kök hücreler laboratuvarda büyütüp kas hücresi oluşumu sağlıyor. Bunlardan 0.5 cm uzunluğunda kas lifleri büyütülüyor. Bu liflerden 20 bin tanesi bir araya getirilerek de et dokusu elde ediliyor.

İçinde hiç yağ veya kan olmadığı için renk de yok. Renribini ete benzetmek için safran ve pancar suyu ekleniyor.

Lab eti tadımı:

Lab üretimi hamburger ilk kez Ağustos 2013’te Londra’da canlı yayında Josh Schonwald ve Hanni Rutzler tarafından tadıldı. Burada tadılan hamburger yapılan yatırım düşünülecek olursa, bir hamburger 1 milyon TL’ye geldi.

Tadımda ağırlıklı görüş “Yağsız, tuzsuz, tatsız” olsa da kıvam ve doku açısından ete benzer olarak tasvir edildi. Yanında tuz, ketçap, mayonez, soğan ile tüketilince daha çok hamburger benzeyeceği söylendi.

Lab eti ne kadar daha çevreci?

Yapılan tahminlere göre laboratuvarda üretilen et, geleneksel hayvancılık ile kıyaslanınca geleneksel hayvancılığın sadece %552i kadar enerji harcıyor. Sera gazlarının sadece %4’üne neden oluyor ve alan kullanımının sadece %1’ine ihtiyacı var. Oldukça çarpıcı bir etkisi var, ancak sonuç olarak yine hayvanlardan kök hücre alınması gerekiyor ve hayvanlara yine bağımlı bir teknoloji.

3-D yazıcıdan et

Bir diğer et üretim tekniği ise artık yaşamımıza iyiden iyiye giren 3D yazıcılar ile planlanıyor.

Modern Meadow isimli firma yapay et ve deri üretmek üzere kolları sıvamış durumda. Birkaç sene içinde deri ürünlerinin piyasada olacağını tahmin ediyorlar.

Ancak 3-D yazıcılar büyük ölçekli üretime henüz uygun değil.

Peki bu etler hayvansal etin sağlığa zararlı etkilerini azaltacak mı?

Dünya Sağlık örgütü Ekim 2015’te işlenmiş eti kanser yapıcı olarak tanımladı, ve işlenmemiş eti de kanser yapma ihtimali olan maddeler sınıfına soktı.

Dünya Sağlık Örgütü’nün raporuna göre:

•      İşlenmiş et, kansere neden olan maddeler listesinde, Grup 1’de

•      50 gr işlenmiş et (bir adet sosis, veya birkaç dilim salam veya jambon), kanser riskini %18 artırıyor.

•      İşlenmemiş et ise kansere neden olma ihtimali olan maddeler listesinde, Grup 2A

•      Günde 100 gr işlenmemiş et, kanser riskini %17 artırıyor.

Yıllardır yayınlanan alışmalarda hayvansal yağ ve protein tüketimi ile birçok kanser ölüm oranı arasında doğru orantı bulunmuştu. Yani et tüketimi arrtıkça hastalık ve ölüm oranı da artıyor. BUnlardan bazıları:

•      Kalp rahatsızlıkları

•      Yüksek kolesterol

•      Alzheimer

•      Kemik erimesi

•      Kanser

•      Vs.

 

Çin Araştırması (veya Çin Mucizesi) adıyla Türkçe’ye çevrilen kitaptan ve hayvansal yağ tüketimi ile göğüs kanseri arasındaki doğrusal ilişkiyi gösteriyor. Aynı ilişki hayvansal ürün tüketimi ile de var.

Peki etin ötesine nasıl geçeriz?

Et nasıl taklit edilir?

Bazı yalancı etler yüzyıllardır kullanılıyor.

Seitan: Buğdayın nişastasının yıkanmasından geriye kalan gluten açısından zengin hamur yoğurulup bir et alternatifi olarak kullanılır.

Tempeh: Fermente edilmiş soya fasulyesi. Protein açısından çok zengin.

Et üretiminin sürdürülemez olduğu ortaya çıkınca en rağbet gören alternatiflerden biri de çekirge unu oldu.  Çekirge unu yüksek oranda protein içeriyor ve az yağlı bir protein elde ediliyor.  Çekirge yetiştiriciliği için geniş alanlar gerekse de hayvanlardan daha az sera gazı ve yetiştirme alanı gerekiyor.  Amerika, Oregon’daki Tiny Farms firması, Amerika’daki her Safeway’in kasasının yanında bir protein bar olmasını hedefliyor. Safeway, Türkiye’nin Migros’una denk gelen bir supermarket zinciri. Jet Blue Havayolları ile anlaşmış durumdalar ve yakında Jet Blue Havayolları uçuşlarda ikram ettiği atıştırmalık barlarda çekirge unu kullanacak.

Eğer hayvan tüketiminin etiğini düşünecek olursak ve çok daha sürdürülebilir bir çözüm arayacak olursak da bitkisel alternatiflere ağırlık vermemiz gerekiyor. Ancak et yemeye alışmış, beslenme tavsiyelerinde hep et olan bir modern toplumun alışkanlıklarını bir günde değiştirmek mümkün değil. İnsanların alışmış oldukları tadı ve dokuyu acaba bitkisel kaynaklardan elde etmek mümkün mü?

Et nasıl taklit edilir?

Eti taklit edebilmek için içeriğine bakmak gerekiyor.

Etin içeriği:

•      Kas: Protein

•      Kolesterol: Yağ

•      Kan: Hemoglobin

Ancak bunların rastgele bir araya gelmesi de yetmiyor. Belli bir doku ve kıvam gerekiyor.

Bunlar, bitkisel kaynaklardan sağlanabilir mi?

Genel inanışın tersine, etin içindeki tüm aminoasitler bitkisel kaynaklarda var. Elzem aminoasitleri bitkisel kaynaklardan almak kolay. En zengin protein kaynağı ise baklagiller, ve bunların arasında en zengini soya fasulyesi.

Özellikle Asya kültürlerinde soya yüzyılalrdır süt, peynir ve et alternatifi olarak kullanıldı.

Ancak ete benzer bir alternatif geliştirmek için akılda tutulması gerekn bazı noktalar var:

•      Soya proteini ile et proteini aynı değil

•      Soya protein globüler, et proteini ise liflidir

•      Bitkisel proteinin hayvansal protein gibi liflenmesi için işlenmesi gerekiyor

Bu globüler proteinleri bir ip yumağı gibi düşünebiliriz. İpler de protein dizileri olsun. Protein denatürasyonu yöntemleriyle bu ipler açılıyor ve uzun şeritler elde ediliyor. Daha sonra mekanik yöntemlerle bu ipler daha kısa lifler haline getiriliyor ve birbirine kontrollü olarak yapıştırılarak hayvansal et dokusu elde ediliyor.

Bu işlemlerin sonucunda ortaya çıkan ürünlerden artık dünyada bolca var. Türkiye’de de soya eti bulmak mümkün.

Bu soya etleri sıcak su ile yumuşatılıp kıyma gibi kullanılabiliyor. Baharatlar yerinde olduğu sürece hayavnsal kıymadan ayırt etmek zor. Hatta hayvansal etten daha ucuz olduğu için hamburgerlere ve dönerlere bolca soya eti katıldığı söyleniyor.

Daha ileri düzey bir control ile daha gelişmiş dokular elde edilebiliyor. Örneğin Türkiye’de tek et alternatifi üreten firma olan Veggy ürünleri, köfte, şnitzel, şiş kebap veya döner dokusunu oldukça başarılı şekilde taklit edebiliyor.

Yenilikçi et alternatifleri:

Bill Gates, ve Twitter’ın kurucuları Evan Williams ve Biz Stone  tarafından fonlanan bu firma 2020’ye kadar et tüketimi %25 azaltmak amacında. İlk ürünleri soya bazlı bir tavuk taklidi ve Missouri Üniversitesi Prof. Fu-hung Hsieh önderliğinde geliştiriliyor. New York Times gazetesinin yemek yazarlarına göre farkı anlamak mümkün değil.

Ancak Beyond Meat firması daha ileri gidip soya yerine alternative protein kaynaklarına yönelmek istiyor. Et kıvamını ve tadını tam olarak tutturabilmek için de geniş bir bilimsel danışma kurulu ile çalışıyor.

En son geliştirdikleri ürün, The Beast Burger. Bu üründe bezelye proteini ve elzem yağ asitleri kullanıyorlar. Böylece etin içeriğindeki sadece proteini taklit etmekle kalmıyorlar, tadın önemli bir parçası olan yağı da ekliyorlar.

Bezelye proteininin yaşam döngüsüne bakıldığında hayvansal etten 10 kat daha çevreci olduğu ortaya çıkıyor.  Beast Burger şu anda piyasada ve Whole Foods marketlerde bulmak mümkün.

Beyond Meat firması, gelecekte lupin, hardal tohumu proteini, arpa protein gibi proteinleri de et alternatiflerinde kullanmak istiyorlar.

Tahıl eti

Field Roast tahıl eti ürünleri temel olarak buğday gluteni bazlı. Bu firma, et kelimesini geri almamız gerektiğini, çünkü meyvenin de eti olduğunu, tahılın daeti olduğunu, ancak et dendiğinde sadece hayvanın etinin anlaşıldığını savunuyor. Field Roast ürünleri tamamiyle bitkisel içerik kullanıyor.

Yeni yeni ismini duyurmaya başlayan İmpossible Foods firması da sadece bitkisel kökenli ürünler üretme amacında. Stanford Üniversitesi Biyokimya ve Genomik Profesörü Prof.Patrick Brown tarafından kurulan firmanın en büyük yatırımcıları arasında Bill Gates var. Google’ın satın almak istediği firma, 300 milyon dolarlık teklifi reddetti.

Ürünlerinin en öne çıkan özelliği, hayvansal eti tamamıyle taklit etmek için kan gerektiğini savunması. Kandaki hemoglobinin yüksek oranda demir içerdiğini, bunun da tadı önemli ölçüde etkilediğini savunan Prof. Brown, hamburger kıvamını elde ettikten sonra bir de pancar konsantresinden “kan” ekliyor. Ürün henüz piyasada değil ancak test aşamasında.

Bitkisel burgerler

Bitkisel kaynaklardan et kıvamı, kokusu ve tadı taklit edilmeye çalışılsa da, beslenmesini halihazırda değiştirmeye istekli olanlar bu kıvamı çok da aramıyor. Hatta dünyaca ünlü GQ dergisi dünyanın en iyi hamburgerini seçtiği yarışmada New York’taki bir kafenin Superiority burger isimli bitkisel hamburgerini seçti. Üstelik de hayvansal etten yapılmış hamburgerleri eleyerek.

Benim kişisel favorilerimden biri ise yine New York’ta bulunan by Chloe’nin mercimekli ve pancarlı hamburgeri.

Avrupa’da beslenme reformları

Amerika alternative et alanında hızla ilerlerleneye çok daha erken başlamış olsa da Avrupa hızlı bir atak ile oldukça şaşırtıcı gelişmelere imza atıyor. Mintel araştırma şirketinin verilerine göre Almanya’da 2015’te 16-24 yaş arası gençlerin %15’i vejetaryen. Ayrıca Veganz isimli vegan supermarket de Avrupa’da hızla yayılıyor.

Hollanda’da ise popülasyonun %75’i haftada en az bir günü etsiz geçiriyor Wageningen Enstitüsü’nde yapılan çalışmalar ise et alternatifleri konusunda oldukça ilrlemiş durumda.

Bütün bunların sonucunda ilk defa Amerika’da et tüketimi düşmeye başladı. 2007’de kişi başı 100-120 kg arasında olan kişi başı et tüketimi, 2012’de %30’dan fazla düştü. Daha da önemlisi, bu düşüş istikrarlı bir düşüş oldu ve alternatifler ortaya çıktıkça, çıkarıldıkça, gelecekte daha da düşmesi bekleniyor.

Yumurta alternatifleri

Bill Gates tarafından kurulan Hampton Creek Foods firması, yumurtaya alternatif bulmak için kolları sıvamış durumda. Dünyadaki tüm bitkisel protein kau-ynaklarını taramayı ve bir very tabanı oluşturmayı planlayan firma şimdiden yumurtasız mayonezi piyasaya çıkarmış durumda.

Süt alternatifleri

Süt alternatifleri son yıllarda giderek arttı ve şu anda Türkiye’de bile çeşit çeşit süt alternatifi var. Bunlarda kıvamı tutturmak için hidrokolloidler, yani jelimsi maddeler  var. Ayrıca sütteki laktoz oranı nedeniyle sütün sahip olduğu tadı yakalayabilmek için de şeker kullanılıyor. Elbette bunların şekersiz versiyonlarını bulmak da mümkün.

•      Soya

•      Badem

•      Pirinç

•      Yulaf

•      Kaju

•      Fındık

•      Hindistancevizi

•      Kenevir

•      Susam

 

Çeşitli büyük şehirlerde vegan dondurmacılar açıldı.

 

Vegan peynir çeşitleri henüz Türkiye’de olmasa da peyniri çok başarılı şekilde taklit edebiliyor.

Süt alternatiflerinin bir eksikliği, hayvansal sütteki kolesterol içeriğinden kaynaklanan kremamsı kıvam ve tat. Bitkisel sütü daha kremamsı yapmak için yoğun proteinli lupin çiçekleri kullanımı ise oldukça yakın görünüyor.

Almanya’lı Prolupine firması bitkisel sütlere bu protein karıştırmaya başlamış bile ve özellikle dondurmalardaki kremamsı kıvamda başarılı olduklarını belirtiyorlar.

Proteinin geleceği

Alternatif protein kaynaklarının ortak özelliği ekolojik olmaları olacak.  Lux araştırma şirketinin bulgularına göre alternatif proteinli ürünler 2054’te protein pazar payının 1/3’ünü oluşturacak. Yeni jenerasyon protein kaynakları ise (kök hücreden protein, çekirge proteini, lupin proteini, bezelye proteini vs.) 2054’te alternatif protein pazarının %50’sini oluşturacak.

Bill Gates’e kulak verecek olursak ise, onun inandığı şey çok açık:
“Gıdanın geleceği bitkisel proteindir.”

Yorumlar

yorumlar

Yazar Hakkında

Benzer yazılar

1 Yorum

  1. Geri İzleme: DağMag’da Bu Pazar | Dağ Medya

Yanıt verin.

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

 

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.