Şef olmak – Didem Hoşgel Yazdı @DHosgel

Üç buçuk yıl gibi uzun bir süreden sonra maalesef Nisan 4 itibarı ile çok severek çalıştığım Oleana restoranından ayrılıyorum. Nedeni başka bir kurumda şef olarak çalışmak üzere teklif almam. Bu gerçekten bir aşçının ulaşmak istediği ve isteyeceği sanırım en önemli pozisyon. Şeflik mertebesi. Çünkü iyi bir şef olmak sadece iyi ve lezzetli yemek yapmaktan çok daha önemli ve zor maharetleri de beraberinde gerektiriyor.

Didem Hoşgel

Şef Didem Hoşgel /Boston /@DHosgel 
info@dagmedya.com

20140409_211251

İyi bir yönetici olmayı, mutfağında olan her olayı aynı anda takip edebilmeyi, yemek dünyasında olup bitenlerden haberdar olmayı, yeni yemek trendlerini bilmeyi, mutfağında olan yada olmayanlarla yaratıcı lezzetler pişirebilmeyi, zamanını en verimli şekilde kullanmayı becerebilmelidir şef. Tabi bunları sadece işini çok severek, düzenli, temiz, disiplinli, zaman kontrolünü bilip sağlayarak, çok okuyarak, denemeler yaparak ve çok çok çok sabırlı olarak yapabilir. Diyeceksinizki demek ki tüm bunlar sende var ve sana bu işi önerdiler. Malesef  hayır, belki bu mertebeyi hakkedecek şeflik özelliklerinin bir kısmını taşıyor olabilirim, fakat iyi bir şef olmak tüm hayata yayılmış öğrenmeyi gerektiren bir meziyet.

Şef Georges Auguste Escoffier bindokuzyüzyıl başlarında mutfakta yerini alana kadar mutfak çok düzensiz bir yapıda işliyordu. Düzenli bir iş bölümü olmadığı gibi bir görev dağılımı da yoktu. Kaotik bu ortam içinde, çalışanlar arası ilişkide gayet kabaydı, bir şefin aşçısına bıçak fırlatması yada bir aşçının diğerine elindeki tepsi ile vurması gayet normal karşılanırdı. Tüm bunların yanında pişen her yemek ve özellikle soslar cok komplike olmasiyla beraber, bir araya toplanmamış    çoğunlukla çıraklık, kalfalık, ustalık geçişiyle öğreniliyor bu yöntemler dağınık bir şekilde uygulanabiliyordu. Escoffier ile mutfak kurallarından yemek pişirme şekillerine, sunumuna, mutfak ilişkilerinden aşçıların dış görünüşlerine kadar bir çok şey değişti.

Bir tek şey hariç, iyi bir aşçı ve şef olmak için çok ama çok çalışma kuralı. Bunun anlamı uzun saatler süren fiziksel bir çalışmadan sonra kendinize kalan zaman içerisinde de bunu okuma ve yemek pratiği yapmakla devam ettirmeniz beklentisi ve hatta zorunluluğu! Aynı şekilde yeni başlayan bir aşçı adayından da beklenen verilen her görevi şikayetsiz ve sabırlı bir şekilde yerine getirmesi ve devamlı olarak mutfakta olan herşeyi takip etmesidir. Tabiki iş dakikliği, düzenli ve temiz olması gerekliliğini saymıyorum bile. Bunlar her mutfakta geçerli kurallardır. Birde bazı mutfaklarda geçerli olan kurallar var, örneğin görev süresince çalışanların birbiriyle konuşması, gülmesi, şarkı söylemesi, şeflerine hatta kendilerinden bir üst kademedeki bir aşçıya karşı cevap vermesi kesinlikle yasaktır. Ancak şefi bir şey sorduğunda konuşması beklendiği gibi, şefinin her isteğine de “Oie Chef” “Evet Şef” demesi ve görevi başına dönmesi gerekir. Bunlar çokta extrem bir durum değil yemek dünyasında.

IMG_20130802_014909

Aşçılık sanıldığının aksine sadece bir kaç sebzeyi, meyveyi,eti bir araya getirmek, yada getirebilmek değildir. Bir disiplin grubudur. Hayat boyu süren okumayı, öğrenmeyi ve pratik yapmayı gerektirir. Sanırım kariyerimin bu noktasında hala çırak bir şefim. İşini çok seven bir şef!

DİDEM HOŞGEL

Yorumlar

yorumlar

Yazar Hakkında

Didem Hoşgel

Boston'da şef aşçı olarak çalışıyor. 2012'den beri gastronomi dünyasını Dağ Medya okurları için yazıyor.

Benzer yazılar

Yanıt verin.

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

 

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.